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浅谈幼儿园膳食管理
内蒙古营养健康管理协会网站 www.yyjk.com.cn 来源: 内蒙古营养健康管理协会
发布时间:2012-10-30   点击次数:21868     编辑:丁洁民

【摘  要】 幼儿园膳食工作是社会、家长十分关注的。从幼儿的营养方面去探究幼儿园膳食管理的重要性是非常必要的。同时,也提出了对幼儿膳食的要求,分析幼儿园膳食营养管理的现状和原因,最后找出解决的方法。
【关键词】  膳食 幼儿

在幼儿园里经常可以看到这样的情形:

例一:有些新入园幼儿的家长因为不放心孩子在幼儿园的膳食,会特地的在中午午餐时间到幼儿园“探班”。
例二:在幼儿园的用餐时,有些孩子会对着食物皱眉,有不愿意吃饭的现象。这些孩子都说:“我不想吃这个的,我不爱吃那个……。”
例三:在每年9月新生入园时,我看到他们的入园体检表时,发现有些孩子的视力不好、龋齿,肥胖儿等营养不良情况。究其原因:这跟平时膳食营养有很大的关系。
    这些情景出现时,我都会想的很多:膳食管理是幼儿园工作的一个重点,那么,幼儿园膳食管理的现状如何呢?它的原因是什么呢?幼儿园采用怎样的膳食管理方法呢?我是从以下几个方面入手的:
1.1膳食对幼儿的重要性
1.1.1均衡的幼儿膳食是幼儿健康成长的保证
   幼儿正处于生长发育的旺盛时期,大脑和神经系统发育迅速,骨骼处于骨化过程,各个器官逐渐成熟和完善。由于幼儿期的生长迅速,所需营养物质的摄入量从质到量都在发生变化,因此,科学合理的营养配餐才是身心健康成长的物质基础和保证。而平衡的膳食又是摄取合理营养的唯一途径。幼儿期营养均衡与否,对其身体、大脑的生长发育是极其重要的。因此,为幼儿提供营养搭配均衡的膳食,才能满足幼儿身体发育过程中对各种营养素的需要,促进幼儿的健康成长。
1.1.2注重幼儿膳食是满足家长需求的需要
   家长将孩子送进幼儿园,家长最关注的问题就是孩子在园能否吃饱吃好。家长接幼儿离园时,第一句话问的几乎都是:“今天吃的什么呀?你吃饱了没有? ”由此可见,家长对幼儿园伙食质量的重视与关心的程度。今天,虽然大多数家长都知道营养不良会阻碍孩子的正常发育,但往往又缺乏相关的营养知识,做父母的他们唯恐孩子营养不足,影响正常发育,所以不分时间和地点,拼命给孩子吃这吃那、甚至在大街上吃小吃、进肯德基店、滥用营养保健药,这往往造成孩子营养不良或营养过剩。因此,幼儿园根据以上原因,合理配餐,用科学的烹饪手法,既能保证幼儿的健康成长,又能使家长尽快走出营养误区,让家长把孩子放心地送到幼儿园来。
1.1.3平衡膳食是幼儿防止疾病的基础
   根据国家权威部门统计,每年我国都有一定比例的幼儿出现贫血、智力障碍、缺钙问题、幼儿佝偻病、儿童肥胖、儿童营养不良等例的发生,也成为社会亟待解决的一个大问题。与此同时,有些症状使这些幼儿长大成人后心脏病、糖尿病、高血压等慢性病的发病率比一般人要高出许多倍。这主要是由于不科学的饮食引起的,不科学的饮食不但没有起到促进儿童健康成长发育的作用,反而造成许多障碍和破坏因素,轻者营养不良或营养过剩,重者可能危及生命。
2.1.幼儿膳食要求和注意事项

2.1.1幼儿合理膳食的要求

2.1.2.供给高质量蛋白质。多给动物性食品或豆类制品,食物要多样化,要供给新鲜蔬菜、水果,各类营养素要满足需要。忌用一些油炸或过硬和含粗纤维的食物。
2.1.2.1.少食多餐。最好每天4餐。其热量分配:早餐20%-30%,加餐10%-15%,午餐40%,晚餐20%-30%。
2.1.2.2.碳水化合物和脂肪。以粮食为主,注意避免多食纯糖。
2.1.2.3.食物的烹调方法上应使食物便于咀嚼,易于消化。可将食品加工成丝、丁或末状。吃豆类应制成豆制品如豆腐、豆浆等,吃粗粮要细做,吃鱼一定要除去鱼骨或制酥。总之,婴幼儿膳食制备应细软,避免吃整粒食物。如豆、花生米等,以免造成气管异物。
2.1.2.4.膳食感官性状要良好,色香味俱佳,并随时变换花样,以提高儿童的进食兴趣,增加食欲。不用或少用味精等人工调味剂。
1.2.1.6.有良好的饮食习惯,饭前洗手,不挑食偏食,不吃零食及不干净的食物。
1.2.1.7.食物不要过于精细,注意粗细搭配,每周摄入粗粮(如玉米面、莜面、豆面等)及各种豆制品、蔬菜。

1.2.1.8.不给幼儿吃剩菜剩饭。
1.2.2幼儿园膳食应从以下四个方面入手:

1.2.2.1.根据幼儿的营养需要制订食谱

    人的生命每一阶段都与营养有着密切的联系,而关系最大的是生长发育旺盛的时期——幼儿时期。在这个时期应特别要注意幼儿的饮食,保证幼儿足够的营养和充分的营养物质,才能满足其生长发育和日常活动的需要,营养平衡是保证他们健康成长的重要因素。

    据科学家研究,幼儿所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物(又称糖类)、矿物质、维生素和水等六大类,其中蛋白质、脂肪及碳水化合物能供给人体热量,矿物质、维生素和水则起调节机体生理的作用;这些营养素的充分供给是保证幼儿身体健康发育和维持生命健康所必需的。因此,我们必须掌握各类食物的营养素的含量,用合理的比例进行搭配,并根据幼儿的年龄特点、生理需要来进行营养进食量的计算,将各种需要的营养素平均分配在三餐一点中,从而使幼儿获得较合理的膳食和营养,每餐保证“两菜一汤一主食”,将各式各样的食物以主副食形式合理地安排在一周五天的三餐一点中,成为一份营养平衡的周食谱与月食谱,并在每周一向家长公布本周食谱,以便家长了解幼儿在园的膳食,起到监督作用。

1.2.2.2.根据不同季节制订出各季的食谱

    一年有四季,春夏秋冬都会出现不同新鲜的蔬菜、水果和食品等。冬春季节是幼儿易发传染病的时期,所以要供给充足的热能和蛋白质,以提高防病能力,给予幼儿各种动物性食品,主食、绿叶蔬菜和各种水果;春末夏初幼儿身高增长加快,要为幼儿充分补充维生素D钙等,以促进骨骼生长发育,可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等;进入夏季后天气逐渐炎热,影响幼儿的食欲,容易引起缺铁性贫血,我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水果,既能清热解暑,又能为幼儿提供合理的营养。秋季天气凉爽,幼儿食欲有所改善,生长发育速度加快,特别是体重增加较快,要及时补足热量与各种维生素,应选择苹果、葡萄、香蕉、丝瓜、四季豆等食物。

1.2.2.3.根据年龄特征制定不同的食谱

    可根据各个年龄段幼儿的年龄特点、身高、体重与活动量,并对照食物参考表,计算出幼儿每日膳食的总量和中餐应摄取量以及全体幼儿各种营养素的摄取总量,以此,制定出适合每个年龄的营养食谱,例如:我园周四幼儿的食谱中是以鱼类为主,由于幼儿各年龄段的消化系统和咀嚼的能力差异,安排了不同的膳食,(大班幼儿:油炸鲳鱼、丝瓜蛋汤,而小班、小小班的幼儿:虾仁炒青豆、丝瓜蛋汤等),以适当提高幼儿营养量,保证膳食平衡,满足幼儿生长发育的需要。

1.2.2.4.根据调查分析不断完善食谱

1.2.2.4.1.分析营养完善食谱。在幼儿园的膳食制订过程中,应注重幼儿的膳食分析,是保证幼儿的营养平衡,促进其健康成长,以此可见,幼儿园的膳食分析是何等重要。所谓幼儿园的膳食分析是为了解幼儿每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的数量与比例是否能够满足其生理需要。我园每月由保健医生负责,定期对幼儿的膳食进行调查分析,掌握幼儿营养状况和发育情况,如有发现营养量不平衡并及时调整食谱,改进幼儿膳食营养状况。

幼儿园应从以下几个方面进行膳食营养量分析:

a.各类食品摄入总量的分析。(附表1)分析每日各类食品摄入量是否平衡,食谱的安排是否合理。

b.各类营养素的一日摄入量的分析。将菜篮子所配送采购的食品中谷类营养素与供给量作比较,了解是否达到营养素的需要。

c.热量、营养素来源的分析及各类营养素比例的分析。如:分析蛋白质来源于动物性食物、豆类食物、谷类食物及其他植物性食物的比例,分析蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否适当等。进一步结合幼儿园膳食分析调查和幼儿定期体格检查(如:身高、体重、头围、胸围等),对幼儿的营养状况做出评价,今后,为制订幼儿园的膳食计划与改善幼儿营养状况提供了依据与指导。

1.2.2.4.2.根据调查完善食谱。

    为了更好地开展我园的膳食工作,根据幼儿膳食的喜欢程度和营养摄取量等情况,每年下半期对幼儿进行一次“全园膳食调查活动”,并学期结束时给家长填一张“有关幼儿园膳食的反馈意见表”(表2),从调查情况分析发现,我园95%以上的幼儿比较喜欢幼儿园的膳食,但也有个别幼儿具有偏食现象,家长对幼儿园的膳食反映良好。

1.3幼儿园膳食管理的现状以及原因

1.3.1.现状

    仅以我园为例,我园是自治区的示范园,人员配备也存在着不合理的现象。没有专业营养师,保健医师是学中医出身,对营养知识缺乏系统了解,不能较好落实营养食谱。烹调技术人员文化素质普遍偏低,不能较好地接受营养知识教育,一周合理科学的营养食谱,厨师们不能按要求落实,这都或多或少影响了幼儿膳食营养质量。我想其他姊妹园或多或少也存在上述问题。
1.3.2.营养管理不够科学。幼儿园是国家事业单位,量化管理不是很到位,存在着大锅饭的现象,这也会影响膳食营养管理的水平。

1.3.3.幼儿膳食要求与实际工作存在着差异。在实际工作中,幼儿园一般都要求厨师们,在按科学食谱的前提下,对幼儿膳食制作做到:色、香、味、形、量俱全。要真正做好这项工作,厨师们必须要有高度的责任心、高超的烹调技艺。这就要解决幼儿膳食要求与实际工作的矛盾,就成为幼儿园后勤管理的中心问题,解决好这个问题就能将膳食管理落到实处。
1.3.4.家长不正确的营养观念,间接影响了幼儿园的膳食管理。幼儿在家爱吃什么,家长就买什么,根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题。一些家长甚至错误地认为,孩子天天吃好的,而且吃得饱,根本不存在营养问题,这样一种营养观念导致幼儿在家在园偏食、挑食现象严重,也间接影响了幼儿园的膳食管理。
1.4提高幼儿园膳食管理的方法
1.4.1.建立科学的膳食管理模式
   建立科学的膳食管理模式, 即以幼儿营养需要为标准进行的膳食管理。
1.4.2.实施膳食科学管理办法
1.4.2.1.订食谱:食谱是制作膳食的依据。幼儿园在制作膳食时即要保证儿童营养量的摄入达到要求,又要做到不剩饭,因此需要在花样食谱的基础上制定带量食谱。

a.每月制定食谱本着一个月食谱不重样、每餐一素一荤一主食的原则来制定。具体要求是:第一、根据市场供应情况制定食谱。第二、注意蛋白质的互补作用,充分利用豆制品。第三、注意干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配,少吃甜食和油炸食物,食盐要加以控制。

b.制定带量食谱是在花样食谱的基础上,把膳食计划中各类食物的每周用量全部反映在食谱中,定出每餐或每日每人的各种食物原料的用量。

1.4.2.2.食营养调查。采用记帐的方法进行膳食调查,并参照<食物成分表>计算平均每人每日各种营养素及能量摄入量,与参考标准进行比较评价。加强平衡膳食理论辅导。

a.保证合理营养,提供符合营养要求的平衡膳食。

b.根据营养平衡理论,科学搭配食物,按比例分配到一日三餐中。

4)严格遵循《幼儿园膳食管理制度》

a.幼儿伙食实行民主管理,每月召开伙委会,商讨幼儿伙食中出现的一些问题,不断改进,提高膳食质量。

b.制定幼儿带量食谱,食物的调配力求做到平衡,主副食品种多。

C.每月做一次营养计算并分析,并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。        

d.伙食费专款专用,计划开支,合理使用,每月向家长公布伙食费开支情况。

e.办好职工食堂,严格分清幼儿与职工伙食,做到公私分明。

    幼儿园应以幼儿营养工作为重点,齐心协力搞好幼儿园的膳食,坚持酸性与碱性,动物与植物,荤食与素食进行合理配搭保证幼儿获得生长发育和活动所必需的营养。我园为幼儿设计了色彩、形态不一、花样多变的面食,色、香、味俱全的可口菜肴,不断完善膳食管理工作,使带量食谱形成一种动态的运作方式,创造性地开展工作,真正做到花钱少、吃得好、营养平衡达标高。为培养体、智、德、美全面发展的二十一世纪的高素质、健康体魄的人才作出自己应有的贡献!

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